La Cucina Peruviana

Negli ultimi anni il Perù è entrato a pieno titolo nel gotha della cucina mondiale. Ma quali sono gli ingredienti del suo successo? 

Per scoprirlo dobbiamo partire da molto lontano. Il Perù è la culla della civiltà Inca ed ha subito   l’invasione e la colonizzazione spagnola ed è stata una terra che ha accolto chef francesi, migranti italiani, giapponesi e cinesi. Ed è così che ritroviamo tutto questo mix di culture nella cucina peruviana ed il risultato non può che essere eccezionale. 

Intraprendere un viaggio in Perù significa anche vivere un viaggio gastronomico alla scoperta dei piatti tipici della sua capitale Lima e delle sue tre regioni: la Costa sull’Oceano, la Serra regione montuosa delle Ande, la Selva nella Foresta Amazzonica.

Cosa mangiare a Lima? 

Lima, nominata capitale gastronomica dell´America e massima esponente della cucina Criolla, è la città in cui tradizione, influenze straniere e innovazione s’incontrano.

Tra le strade lo street food attira con cibi gustosi, colorati e profumati che andiamo a scoprirli insieme. 

Tamales: involtini rettangolari preparati con un impasto di mais, dolci o salati a seconda del ripieno di carne, verdura, frutta o frutta secca

Choclo: una pannocchia dai morbidi e grandi grani arrostita e servita con formaggio

Papa Rellena: crocchette di patate ripiene di carne, cipolle, olive

Salchipapas:  wurstel, patatine e salse di vario genere per uno spuntino veloce  

Picarones: ciambelle fritte a forma di anello a base di zucca e patate dolci

Accanto alla cucina di strada ci sono loro, i ristoranti, da quelli più semplici ai più raffinati. Spesso propongono gli stessi piatti della cucina di strada, ma presentati in maniera più elegante per appagare oltre al palato anche la vista. Ma quali sono i piatti tipici del Perù? 

Ceviche: cubetti di pesce freschissimo o frutti di mare marinati nel succo di lime con cipolla rossa, coriandolo, peperoncino, sale e pepe

Tiradito: nato dall´influenza giapponese è un piatto di pesce crudo, tagliato a forma di sashimi e dall’aspetto simile al carpaccio. E´ servito con una salsa piccante fredda e acida. 

Pollo a la brasa:  pollo prima macerato in una marinata, poi cotto alla brace e accompagnato da patatine fritte, insalata e salse diverse. 

Sopa alla criolla: una zuppa a base di carne di manzo finemente tritata con cipolla, aglio, pomodoro, peperoncino giallo o rosso, brodo di carne, capelli d’angelo, latte, uova, aceto bianco, sale, olio, pepe ed origano secco.

Cau-cau: piatto della cucina criolla peruviana, è uno stufato di trippa e patate, tagliate a pezzetti, e insaporite con cipolla, aglio, lime e spezie.

Causa limena: un piatto squisito a base di patate, avocado e pollo

Ají di gallina: uno stufato di peperoncino, latte, pane e spezie con petti di pollo sminuzzati.

Abbiamo detto che Lima è l’esponente della cucina criolla, ma è molto diffusa nella capitale anche la cucina chifa, che consiste nella fusione tra la cucina peruviana e quella cinese. I due piatti più conosciuti sono:

Arroz de chaufa: riso fritto con verdure, uova, pollo e  salsa di soia.

Lomo Satado: carne di manzo marinata e saltata in padella con verdure e gli ajì amarillo (peperoncini), accompagnata da riso, dalle papas amarillas (patate gialle) fritte e dalla salsa di soia. 

Quali sono i migliori ristoranti di Lima? Possiamo con certezza annoverare il  Central dello Chef Virgilio Martinez, Maido dello chef Mitsuharu Tsumura e Astrid Y Gaston dello Chef Gaston Acurio che godono della fama e della bravura dei loro chef, ma una cosa è certa: ovunque a Lima si mangia bene! 

Cosa mangiare sulla Costa? 

Lasciamo Lima e viaggiamo lungo la costa peruviana che si affaccia sull´Oceano Pacifico. Qui l´ingrediente per eccellenza non può che essere il pesce. Oltre al ceviche che è il piatto nazionale del Perù potrete gustare: 

Chupe de camarón: una spessa zuppa a base di pesci e crstacei, patate, latte e peperoncino.

Choritos a la chalaca: cozze con pomodoro cipolla e mais

Jalea mista: pezzetti di pesce fritti

Tequeños:  bastoncini fritti ripieni di polpa di granchio

Causa rellena: tortino di patate ripieno di tonno

Mazamorra: un dolce tipico a base di mais di colore viola e fecola di patate. 

Cosa mangiare nella Serra ? 

Più ci si allontana dalla costa più la cucina peruviana si caratterizza per l´utilizzo di mais, carne e tuberi. Nella Serra, la regione muontuosa delle Ande, sono molto diffuse le zuppe di pollo, di verdure, patate o cereali come la quinoa, ma anche piatti a base di carne di Alcapa, lama e porcellino d´Índia o di trota di fiume. Ma quali sono i piatti tipici della regione andina ? 

Pachamanca:  carni di maiale, manzo, montone,  pollo e cuy speziate con erbe, patate e fave cotte su pietre calde e speziate.

Huatia: patate arrostite in piccoli forni, nella terra o in barbecue e servite con formaggio fresco andino, come il cachipa; 

Papa a la huancaína: patate bollite condite con la huancaina, una salsa a base di peperoncino giallo frullato con l latte, olio e formaggio fresco.  

Porcellino d´India conosciuto anche come cuy cucinato arrosto o fritto accompagnato da patate, insalata e salse.

Trota fritta o alla piastra: questo pesce di fiume è accompagnato da riso o patate al forno. 

Cosa mangiare nella Selva ? 

Arriviamo nella parte orientale del Perù e addentriamoci nella Foresta Amazzonica che ricopre il 60% del territorio peruviano. Qui troviamo sicuramente la cucina più esotica e meno conosciuta del Paese dove il platano rappresenta uno degli ingredienti principali. Ma cosa si mangia nella Selva?

Paiche: uno dei pesce d´acqua dolce più grande al mondo.  

Juane: riso ripieno di olive e carne di gallina avvolto in una fogia di bijao

Tacacho con cecina:  una schiacciata” di platano con filetti di maiale alla brace

Camu camu, cocona e aguaje: squisiti frutti tropicali